|
|
|
ВСЕ О КОФЕ
|
-1-
ХОРОШИЙ КОФЕ ЧЕРЕН,КАК ДЬЯВОЛ,
ГОРЯЧ, КАК АДСКИЙ ОГОНЬ,
СЛАДОК,КАК ПОЦЕЛУЙ.
КАК ЭТО ДЕЛАЮТ
--------------
посуду ополаскивают кипятком,чтобы прогреть ее.затем засыпают необхо-
димое количество кофе.обычная порция:одна-две чайные ложки кофейного
порошка на стакан воды.порошок заливают крутым кипятком так,чтобы
кофе
не оказался на поверхности.
теперь воду необходимо подогреть.позаботиться надо только о том,чтобы
нагревание не происходило слишком быстро.
кофе доводят почти до кипения.как только поднимется пена,кофейник
сразу снимают с огня и некоторое время ждут,чтобы осела гуща.кофе
всегда
подают к столу горячим,поэтому отстаивание не должно быть слишком
про-
должительным.несколько капель холодной воды ускорят процесс оседания
гущи.
описанный способ приготовления кофейного напитка можно несколько
видоизменить.в кофейник заливают холодную воду и нагревают ее до
кипения.
затем кофейник снимают с огня и ложкой кладут в него порошок,быстро
перемешивая его.последующие действия полностью повторяют то,о чем
говори-
лось выше.
в бразилии молотый кофе засыпают на дно сосуда.заливают кипящей
водой,
смесь быстро перемешивают и фильтруют в предварительно ошпаренный
кипят-
ком сосуд.
существует и такой,несколько необычный,вариант метода отваривания.фунт
кофе среднего помола погружают в кварту холодной воды(грубо говоря,полки-
лограмма кофе на литр воды)на 24 часа.экстракт фильтруют и хранят
охлаж-
денным.для приготовления кофейного напитка холодный экстракт смешивают
с
холодной водой.
прост и эффективен восточный способ.для этого необходимо джезва-не-
большая коническая кастрюлька с длинной ручкой.
для восточного способа нужен кофе очень тонкого помола.в джезву
кла-
дут сахар и кофе,заливают водой и медленно нагревают на слабом огне.
как только поднимется пена,джезву тотчас снимают с огня,следя за
тем,
чтобы на поверхности кофе сохранился слой пены.кофе томится внутри
джез-
вы,прикрытый,словно крышкой,пеной.процесс нагревания джезвы повторяют
2-3 раза.
широко практикуется и другой вариант.в джезву кладут сахар,заливают
холодную воду и доводят до кипения.джезву с закипевшей водой снимают
с
огня и засыпают в нее кофейный порошок,быстро помешивая ложкой.поднима-
ется густая пена.после того как она чуть-чуть осядет,сосуд снова
ставят
на очень слабый огонь.после нескольких подогреваний напиток готов.
кофе подают к столу прямо в джезве,пену небольшими порциями расклады-
вают по чашкам,а потом уже доливают напиток.такой кофе не фильтруют
и к
столу не подают ни сахара,ни ложек:сахар уже положен,а перемешивание
приведет к тому,что со дна чашки поднимется осадок.
----------------------------------------------------------------------------
кофе не варят,а заваривают!!! кипение убивает кофе!!!
-2-
ЕСТЬ ВЕЩИ,КОТОРЫЕ СТОЯТ ТОГО,
ЧТОБЫ ИМ ХРАНИЛИ ВЕРНОСТЬ.
НАПРИМЕР,КОФЕ...
ОБЖАРИВАНИЕ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН
--------------------------
чтобы кофе был вкусным и ароматным,нужны свежеобжаренные зерна.
зеленые зерна насыпают на сковородку ровным слоем толщиной до 3
см.
и ставят на огонь или в духовку,непрерывно перемешивая до тех пор,пока
зерна не потемнеют.раскусив зубами одно из зерен,убедитесь,что зерна
потемнели не только снаружи,но и внутри.слишком долгое нагревание
лишает
зерен масла,которое создает напиток,а слишком бледные зерна тоже
дадут
плохой напиток.
ХРАНЕНИЕ ОБЖАРЕННЫХ ЗЕРЕН
-------------------------
обжаренный кофе легко поглащает посторонние запахи,поэтому лучше
все-
го хранить обжаренные зерна кофе в стеклянных банках с плотно прилега-
ющей крышкой.до некоторой степени это предохраняет кофе от слишком
быст-
рой потери аромата и случайного приобретения посторонних запахов.
хранить зерна кофе лучше в холодильнике.
деловой совет:если в результате длительного(но правильного)хранения
кофе утратил аромат,очистите его от сора и дефектных зерен,промойте
в
течение 2-3 минут в дуршлаге холодной водой из крана.засыпьте влажные
зерна на чистую сковородку и просушите на огне,непрерывно помешивая,до
появления потрескивания.подобная операция в определенной мере способ-
ствует восстановлению аромата,но дефектов зерен она не устраняет.
КАК ПОДАВАТЬ КОФЕ
-----------------
кофе наливают в маленькие кофейные чашечки.хуже,если это чайные
чаш-
ки,и совсем плохо,если кофе подан в больших кружках или граненых
стака-
нах.разумеется,речь идет о крепком черном кофе.кофе с молоком можно
на-
лить и в чайные чашки.
принято подавать к столу кофе именно в том сосуде,в котором он приго-
товлен.если по каким-либо причинам это невозможно,то кофе переливают
в
другую посуду.по чашкам кофе разливают тут же,за столом.не надо
напол-
нять все чашки сразу.наполнив одну,передайте ее гостю.постарайтесь
сде-
лать это так,чтобы не обеспокоить его и уж,конечно,не заставляйте
его
вставать.
----------------------------------------------------------------------------
и мудрый вольтер сомневался в ядовитости кофе!
(козьма прутков)
-3-
лучше кофейные чашки ставить на блюдца.это удобно и для того,кто
по-
дает чашку,и для того,кто берет ее.и хотя вы увлечены разговором,реко-
мендуется помнить,что пустую чашку следует поставить снова на блюдце,а
не на любое свободное место.не надо также считать кофейное блюдце
пепель-
ницей.
если кофе приготовлен по-восточному,то ни ложек,ни сахара к столу
не
подают.во всех других случаях необходимы небольшие ложечки,соответствую-
щие по размерам блюдцам и чашкам.место такой ложки-на блюдце.роль
ее сво-
дится только к одному-помешать кофе,после чего ложка снова занимает
свое
место на блюдце.
к столу можно подать сахар-песок или рафинад,но лучше,если это будет
быстрорастворимый сахар,стандартные кусочки которого позволяют легко
оп-
ределить нужную порцию.уместно подать небольшие щипчики для сахара.если
их на столе нет,можно брать сахар рукой,но при этом следует стараться
не
задевать других кусочков в сахарнице.во всяком случае,не принято
брать
сахар своей ложкой,да еще той,что побывала в кофе.
к кофе подают печенье,пирожные,торт.для тех,кому это по вкусу,на
та-
релке подают нарезенный дольками лимон.наконец,на стол можно подать
воду
со льдом.запивать кофе глотком холодной воды-обычай совсем неплохой.
РЕЦЕПТЫ НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНОГО КОФЕ
-----------------------------------
ГОРЯЧИЕ КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
************************
СТАНДАРТНЫЙ КОФЕ:вскипятите воду.хорошо ополосните кофейник крутым
================ кипятком и всыпьте в него половину приготовленной
порции кофейного порошка.залейте порошок кипятком и
плотно закройте кофейник.минуты через две всыпьте
оставшийся порошок и долейте воду до необходимой
порции.подогревайте кофейник на медленном огне,но не
доводите кофе доо кипения.через пять минут кофе
готов.(1-2 чайные ложки порошка на стакан воды).
КОФЕ ПО ВОСТОЧНОМУ:кофейные зерна размалывают в очень тонкий порошок.
================== берут джезву нужного размера.кладут туда сахар
и
наливают свежую воду.после того как вода закипит,до-
бавляют кофейный порошок.поднимается пена.кофе дважды
или трижды подогревают не доводя до кипения.(на 50-60
г. воды один кусочек быстрорастворимого сахара и пол-
ная чайная ложка кофейного порошка).
интересен такой рецепт.в джезву кладут чайную ложку
и,не заливая водой,ставят на огонь.сахар под дейст-
вием тепла плавится и карамелизуется.после того как
он приобретет светло-коричневый цвет,джезву снимают
с огня и заливают в нее воду.последующие приемы при-
готовления напитка ничем не отличаются от обычных.
-4-
КОФЕ С МОЛОКОМ:готовят тем способом,который вы предпочитаете,а затем
============== добавляют в него молоко.пропорция зависит от вкуса.
МРАМОРНЫЙ КОФЕ:теплое молоко в небольшом количестве наливают только
============== на дно кофейной чашки,а затем осторожно добавляют
кофе.
перемешивать напиток не надо.
КОФЕ С ЛИМОНОМ:к чашке кофе подают ломтик лимона и сахар.вместо
лимона
============== можно подать в тарелочке мелко накрошенную лимонную
корку.
ИТАЛЬЯНСКИЙ КОФЕ-КАПУЦИНО:вначале готовят обычным способом очень
креп-
========================= кий экспресс-кофе затем в кофеварку налива-
ют такое же количество молока и прогоняют его через
кофеварку так же,как и обычный кофе.напиток разливают
в чашки и слегка присыпают шоколадной пудрой.не забудь-
те хорошо вымыть кофеварку.
КОФЕ ПО-ВЕНСКИ:готовят очень крепкий черный кофе и разливают его
в
============== чашки.затем на поверхность кофе кладут чайную ложку
сливок,взбитых в миксере.при желании в сливки добавля-
ют немного сахарной пудры и щепотку ванили.чтобы у на-
питка был красивый вид,сливки посыпают сверху мелкими
крошками шоколада.
КОФЕ "НЬЮ-ОРЛЕАН":в джезве или небольшой кастрюльке смешивают 1/3
================= чашки очень крепкого кофе,1/3 чашки молока и 1/3
чашки сливок.смесь ставят на огонь и нагревают почти
до кипения.затем разливают в чашки и подают на стол.
КОФЕ С ШОКОЛАДОМ:на дно кофейной чашки кладут дольку шоколада,а
затем
================ наливают горячий кофе.слегка помешивают ложкой
до
тех пор,пока шоколад не расплавится.
БРАЗИЛЬСКИЙ КОФЕ:плиточный шоколад(125 г.)крошат на мелкие кусочки
и
================ растворяют в крепком горячем кофе(1/2 чашки).3
чашки
горячего молока добавляют к смеси,непрерывно ее при
этом взбивая.кладут сахар по вкусу и украшают чайной
ложкой взбитых сливок.
КОФЕ С КАКАО: в крепкий горячий кофе кладут сахар и какао со сгу-
============ щенным молоком.сверху в каждую чашку добавляют немного
сливок.для одной порции-чашка очень крепкого кофе,два
кусочка сахара,столовая ложка какао со сгущенным моло-
ком и столовая ложка сливок.
КОФЕ С ЧАЕМ: приготавливается крепкий кофе и крепкий настой чая.
=========== напитки смешиваются в равных долях.сахар подают отдель-
но и добавляют по вкусу.
-5-
КОФЕ С ЯЙЦОМ: на 4 порции-1 яйцо и 4 маленькие чашки крепкого горя-
============ чего кофе.желток отделяется от белка и растирается
с
двумя ложками сахарной пудры,а белок взбивают в миксе-
ре.в каждую чашку с кофе кладут на поверхность немного
желтка,а когда он разойдется и покроет поверхность,в
центр положить взбитый белок.
КОФЕ ПО-ЯВАНСКИ:один из вариантов кофе с какао. смешивают чашку
кофе
===============с такой же чашкой какао, приготовленного обычным
спо-
собом. в каждую чашку со смесью добавляют сверху немно-
го сливок.
КОФЕ "ГОЛЛИВУД":готовят очень крепкий кофе, отдельно кипятят молоко.
============== засыпают в кастрюлю какао и сахар, вливают туда часть
молока и хорошо перемешивают, а затем добавляют остав-
шееся молоко и щепотку соли. ставят на огонь и кипятят
примерно 10 минут. снимают с огня, энергично взбивают
до получения маслянистой, пузырящейся массы, после это-
го добавляют кофе, продолжая взбивать. еще горячий на-
питок разливают в чашки и украшают взбитыми сливками.
рекомендуется посыпать сливки жареным миндалем. на
4 порции- 2 столовые ложки какао, 2 столовые ложки са-
харной пудры, 2 чашки молока и 2 чашки очень крепкого
кофе.
ФРАНЦУЗСКИЙ КРЕМ-КОФЕ: доводят до кипения примерно 0,5 л молока,
пред-
===================== варительно перемешав его со 150 г сахара.
заки-
певшее молоко снимают с огня и добавляют 4 столовые
ложки сливок. энергично взбивают, а затем доливают
0,25 л крепкого горячего кофе. перемешивают и разлива-
ют в маленькие чашки.
КОФЕ С ШИПОВНИКОМ:ягоды тщательно промывают в горячей воде,кладут
в
================= термос и заливают кипятком.примерная пропорция:1/2
стакана ягод(можно сухих)на 0,5 л. воды.в термосе
настой выдерживают около 12 часов.в дальнейшем этот
настой используется вместо воды для приготовления кофе
обычным способом.
КОФЕ "ПО-РУССКИ":в большой соединить 2,5 чайной ложки растворимого
=============== кофе и одну ложку шоколадного сиропа.смешать с 3/4
чашки горячего молока.перемешать до полного растворе-
ния кофе и положить сверху взбитые сливки.украсить
шоколадными стружками.
----------------------------------------------------------------------------
в гостиничный номер стучит официант и спрашивает:
-простите,вам кофе в постель?
-лучше в чашку,-осторожно отвечает постоялец.
-6-
КОФЕЙНЫЕ ЭССЕНЦИИ
*******************
иногда возникает необходимость быстро приготовить кофе.в этом случае
очень удобно кофейная эссенция или сироп.
КОФЕЙНАЯ ЭССЕНЦИЯ:кладут в кастрюльку 500 г сахарной пудры и ставят
================= на огонь.непрерывно помешивая,доводят до светло-
коричневого цвета.затем сахар разводят в 2 л воды
и варят до получения густого сиропа.готовят концент-
рированный черный кофе.примерная пропорция:250 г
молотого кофе на 2 л воды.кофе смешивают с сиропом.
полученную эссенцию разливают в хорошо вымытые,про-
гретые бутылки и закупоривают.
существует и иной способ.в 1 л кипящей воды варят
в течение 15 мин 150 г кофеиного порошка.затем сни-
мают с огня,добавляют 400 г сахарной пудры,тщатель-
но перемешивают,разливают в бутылки.
для приготовления кофе достаточно разбавить 1-2 чайные ложки эссенции
в чашке горячей воды или молока.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ НАСТОЙ:кофейный порошок заливают холодной кипяченой
======================== водой и настаивают в течение суток.пропорция:
100 г кофе на стакан воды.настой процеживают и хра-
нят в плотно закрытой посуде.
КОФЕЙНЫЙ СИРОП: из 200 г кофейного порошка готовят очень крепкий
============== кофе-чуть больше 0,5 л.в небольшом количестве воды
растворяют 750 г сахара,добовляют в кофе и ставят
на огонь.готовность сиропа проверяют по капле,бро-
шенной в стакан с холодной водой.если капля при
этом не расплывается и сохраняет форму,сироп готов.
ХОЛОДНЫЕ КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
*************************
КОФЕЙНЫЙ ЛЕД: готовят очень крепкий кофе,добавляют сахар.остывший
============ кофе заливают в формочку,предназначенную для замо-
раживания воды в морозильном отделении холодильника.
после того как кофе замерзнет,его разламывают на
куски и заливают холодной водой(можно газированной
или минеральной).
следует предупредить,что кофе с сахаром замерзает
медленно,поэтому чаще замораживают кофе без сахара,
а сахар добавляют потом.
-7-
КОФЕ С ГАЗИРОВАННОЙ ВОДОЙ:в стакане быстро перемешивают 3 столовые
========================= ложки кофейного сиропа и 2-3 столовые
ложки
сливок.стакан заполняют газированной водой из си-
фона,а сверху кладут столовую ложку мороженного.
кофе с мороженым: перемешивают 1/2 чашки крепкого кофе и 1/2 чашки
================= холодного молока,добавляют столовую ложку сахара.
сверху кладут 2 чайные ложки мороженого.
иной способ:50 г сливочного мороженого,30 г са-
харного сиропа на стакан крепкого холодного кофе.
сверху кладут взбитые сливки.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ С МОЛОКОМ:на порцию напитка-стакан очень холодного
мо-
======================= лока,2 столовые кофейного сиропа и 2 столовые
ложки мороженного.все это перемешивают,выливают в
миксер и взбивают.разливают в стаканы,при желании
добавляют лед.
ХОЛОДНЫЙ ВЗБИТЫЙ КОФЕ:перемешивают чашку холодного кофе,2 столовые
===================== ложки сгущенного молока и щепотку ванили.смесь
выливают в миксер и взбивают.разливают,добавляя
кусочки льда.
еще способ:на 4 порции-4 больших куска льда,
2 столовые ложки молока,столовую ложку раствори-
мого кофе и столовую ложку воды.все это перемеши-
вают,взбивают в миксере и сразу же подают к столу.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ С ВАРЕНЬЕМ:в половине стакана холодного крепкого кофе
======================== разводят чайную ложку смородинового варенья
и столовую ложку сахара.напиток процеживают и на-
ливают в стакан.
БОЛГАРСКИЙ ХОЛОДНЫЙ КОФЕ:хорошо перемешивают кофейную чашку кефира,
======================== такую же чашку крепкого кофе,5 кусков сахара
и столовую ложку сливок.разливают смесь в чашки.
перед подачей на стол их на некоторое время ставят
в морозильное отделение холодильника.
ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ КОФЕ:на 4 порции-4 дольки шоколада,0,5 л крепкого
======================== холодного кофе,100 г сахара,3 столовые
ложки
сливок и щепотку корицы.шоколад растворяют в нес-
кольких ложках теплой воды,добавляют кофе,сахар,
сливки и корицу.тщательно все перемешивают и ставят
на некоторое время в холодильник.
КОФЕ С ЖЕЛТКОМ: в стакан кладут желток,20 г ванильного сиропа,30
г
============== молока.тщательно перемешивают и заливают черным
несладким кофе.охлаждают в холодильнике и подают
со взбитыми сливками.
-8-
КОФЕ,ВЗБИТЫЙ С МОРОЖЕНЫМ:на порцию-1/2 стакана холодного крепкого
======================== кофе и примерно 2 столовые ложки мороженого.
перемешивают кофе с мороженым,взбивают в миксере и
подают на стол.в чашки можно добавить по кусочку
льда.
КОФЕ СО ЛЬДОМ: на порцию-чашку крепкого кофе,4 куска сахара,чай-
============= ная ложка взбитых сливок и 1/3 чашки толченого
льда.в кофе кладут сахар,охлаждают,а затем вместе
со льдом взбивают в миксере.наливают в стакан и
сверху кладут взбитые сливки.
ХОЛОДНЫЙ ВЕНСКИЙ КОФЕ:в стакан ледяной воды добавляют 2 чайные ложки
===================== растворимого кофе и столовую ложку молока.все
перемешивают и взбивают в миксере.разливают в ста-
каны,сверху кладут взбитые сливки.напиток подают
очень холодным.
БЫСТРЫЙ КОФЕ-ГЛЯССЕ:на 4 порции-4 столовые ложки сливок,4 столовые
=================== ложки сгущеного молока,1,5 чайной ложки раствори-
мого кофе и стакан воды.все перемешивают,добавляют
1/2 стакана толченого льда,взбивают и разливают в
стаканы.при желании добавляют лед.
МИНДАЛЬНЫЙ КОФЕ: 1,5 чашки крепкого холодного кофе,3 кусочка сахара,
=============== чайная ложка толченого миндаля и чайная ложка рома
взбиваются в миксере.напиток разливают в стаканы и
добавляют кусочки льда.
КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С СОКАМИ:30 г клубничного сиропа(50 г персикового
========================= или апельсинового сока),20 г молока доливают
в стакан с крепким несладким кофе.к столу подают
сильно охлажденным.
КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С МЕДОМ:отдельно готовят кофейный сироп и охлаждают
======================== его(20 г размолотого кофе,1 чайная ложка
са-
хара,1/2 стакана воды,лимонной кислоты по вкусу).
в охлажденный сироп добавляют,на порцию-20 г меда,
30 г вина,10 г минеральной воды,миндальную эссенцию
по вкусу.подают охлажденным,добавив ломтик лимона
и кусочек льда.
ПРОСТОЙ КОФЕЙНЫЙ КОКТЕЙЛЬ:смешивают желток,3 столовые ложки очень
========================= крепкого кофе,по столовой ложке молока
и
сметаны.взбивают в миксере в течение 30 секунд и
сразу же подают на стол.
----------------------------------------------------------------------------
посетитель кафе обращается к официанту:
-почему кофе совсем не сладкий?
-вероятно,вы размешивали сахар не в ту сторону.
-9-
КОНДИТЕРСКИЕ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
*********************************
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОФЕ
*********************
МАСЛЯНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ:в маленькой кастрюльке тщательно смешивают
====================== яйцо и 100 г сахара.ставят кастрюлю на огонь
для того,чтобы растопился сахар(смесь при этом не
должна свернуться).взбивают 200 г масла и понемногу
добавляют его в охлажденную смесь,продолжая взби-
вать.затем добавляют 2 столовые ложки кофейного
экстракта(можно-очень крепкий кофе или смесь из двух
столовых ложек растворимого кофе и двух столовых ло-
жек воды.
еще способ:на слабом огне или над паром варят,
все время помешивая,смесь из 3 желтков,150 г сахар-
ной пудры и 4 столовых ложек крепкого черного кофе.
когда смесь загустеет,ее снимают с огня,охлаждают и
хорошо перемешивают.добавляют 200 г взбитого масла.
АНГЛИЙСКИЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ:смешивают 4 желтка и 150 г сахара,взбивают.
======================== понемногу добавляют в смесь горячее молоко,
продолжая взбивать.ставят на очень слабый огонь,не-
прерывно помешивая.как только смесь загустеет,снима-
ют с огня.добавляют столовую ложку растворимого ко-
фе,тщательно перемешивают охлаждают.
еще вариант:125 г сахарной пудры растирают с 4
желтками.вливают стакан крепкого кофе и стакан моло-
ка,после чего ее процеживают через густое сито.за-
тем подогревают на слабом огне и снова процеживают.
можно добавить 2 чайные ложки крахмала,разведенного
сахаром.
КОНДИТЕРСКИЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ:в кастрюле смешивают 50 г муки,125 г
сахар-
========================== ной пудры,4 желтка и заливают все это
0,5
л кипящего молока,в котором предварительно растворе-
ны столовая ложка растворимого кофе и немного вани-
ли.все тщательно перемешивают,ставят на огонь и до-
водят до кипения.сняв с огня,добавляют 30 г сливоч-
ного масла и охлаждают.
КОФЕЙНЫЕ САНДВИЧИ:100 г шоколада растворяют в 3 столовых ложках
теплой
================= воды.добавляют столовую ложку масла и чайную ложку
растворимого кофе.все это перемешивают.крем намазы-
вают на один слой бисквита,а сверху накрывают другим
слоем.перед подачей на стол сандвичи охлаждают.
----------------------------------------------------------------------------
-официант,что вы мне подали-кофе или суп?
-это как вам будет угодно.но советую думать,
что это кофе.вам это обойдется дешевле.
-10-
КОФЕЙНЫЙ МУСС:на 6 порций-200 г холодных сливок,добавляют к ним
2 сто-
============= ловые ложки ледяного молока и взбивают.отдельно взбива-
ют 4 желтка,постепенно добавляя к ним 150 г сахара.доба-
вив 2 чайные ложки кофейной эссенции(или чайную ложку
растворимого кофе),осторожно перемешивают обе смеси.
перед подачей на стол мусс охлаждают в холодильнике.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ С ВАФЛЯМИ:берут 4 яйца и отделяют белки от желтков.желт-
======================= ки перемешивают с 4 столовыми ложками сахара
и хорошо взбивают.добавляют 4чашки оченнь крепкого кофе.
отдельно взбивают белки и осторожно перемешивают обе
смеси.делят на порции и украшают вафлями.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ-ЖЕЛЕ:растирают 6 столовых ложек сахара с 6 яичными
желт-
================== ками и добавляют 3 стакана очень крепкого кофе
с
молоком.смесь ставят на слабый огонь и подогревают,не
доводя до кипения.когда смесь достаточно загустеет,ее
снимают с огня,добавляют 5-10 г разведенного в небольшом
количестве воды желатина и перемешивают до полного ох-
лаждения.остается добавить 250 г сливок,100 г сахара и
немного ванили.крем разливают в чашечки и ставят в хо-
лодное место.перед подачей на стол каждую порцию украша-
ют сливками,взбитыми с сахаром.
КРЕМ-ЖЕЛЕ С АПЕЛЬСИНОВЫМИ КОРКАМИ:перемешивают 250 г сливок,2 столовые
================================= ложки молока и 3 столовые ложки
са-
хара.все это взбивают до муссоподобного состояния.добав-
ляют 100 г нарезанной мелкими кусочками засахаренной ко-
журы апельсина.около 5 г желатина,растворенного в не-
большом количестве воды,перемешивают с чашкой очень
крепкого кофе и все это осторожно выливают в первую
смесь.разливают в небольшие формы и охлаждают около
часа.
ХОЛОДНЫЙ КЕФИР С КОФЕ:2 стакана кефира,100 г сахара,столовая ложка
===================== сливок и столовая ложка растворимого кофе.в
под-
ходящей посуде взбивают кефир, затем добавляют сливки,
сахар и кофе.все это хорошо перемешивают,разливают в
чашки и охлаждают.
КОФЕЙНАЯ МАННАЯ КАША:кипятят 0,5 л молока,добавляют туда 2 чайные
лож-
==================== ки растворимого кофе и засыпают понемногу 5
сто-
ловых ложек манной крупы.постоянно перемешивая,варят 8-
10 минут.снимают с огня,добавляют 3 столовые ложки са-
харной пудры и охлаждают.вместо растворимого кофе можно
использовать крепкий натуральный кофе,уменьшив при этом
соответственно количество молока.
----------------------------------------------------------------------------
-ваш кофе,сэр.специально из южной америки.
-ах,так вот,значит,где вы были!
-11-
КОФЕЙНЫЕ ПИРОЖНЫЕ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ:готовят кофейную манную кашу.добав-
================================= ляют в нее 3 желтка и тщательно
пе-
ремешивают.взбивают 3 белка до получения густой пены и
осторожно присоединяют к смеси.массу выкладывают на та-
релку или делят на порции.
КОФЕЙНЫЙ РИС: хорошо промывают 225 г риса и варят его в кипящей
воде
============ около 3 минут.одновременно кипятят 0,75 л молока.воду,
в которой варился рис,сливают,а рис засыпают в кипящее
молоко и варят на небольшом огне примерно 10 минут.сни-
мают с огня,добавляют 18 кусочков сахара и 2 столовые
ложки растворимого кофе,хорошо перемешивают.затем кладут
в массу 2 желтка и слегка подогревают на огне,не доводя
до кипения.к столу рис подают холодным.можно украсить
его сбитыми сливками.
КОФЕЙНОЕ СУФЛЕ:10 столовых ложек масла кладут в кастрюлю и растаплива-
============== ют добавляют 8 столовых ложек муки.смесь продолжают
на-
гревать.непрерывно помешивая деревянной ложкой.через
несколько минут.через несколько минут кастрюлю снимают
с огня,добавляют 0,5 л холодного молока и щепотку соли.
все это перемешивают до тех пор,пока смесь не загустеет,
после чего кастрюлю снова ставят на 1-2 минуты на огонь.
затем добавляют столовую ложку кофейного экстракта(или
растворимого кофе в нужной пропорции)и 6 столовых ложек
сахарной пудры.берут 5 яиц,отделяют желтки от белков.
желтки добавляют к смеси и хорошо взбивают.отдельно
взбивают белки,осторожно добавляют их к смеси.маслом на-
мазывают форму или несколько небольших форм,наполняют их
до половины приготовленной смесью и ставят в горячую ду-
ховку.на стол суфле подают сразу же после приготовления.
КОФЕЙНЫЙ ПУДИНГ:100 г сливочного масла растворяют на огне,добавляю
200
=============== г слегка поджаренной муки.помешивая,наливают 0,5
л ки-
пящего молока.смесь доводят до кипения,затем,слегка ох-
ладив,добавляют 20 г молотого кофе,150 г сахара и 8
желтков.отдельно взбивают 8 белков вместе с 50 г сахара
и ванилином и смешивают с первой массой.приготовленным
таким образом тестом заполняют на 3/4 форму для пудинга,
смазав ее маслом.форму ставят в кастрюлю с кипящей водой
и пудинг запекается.
на стол его подают с подливкой:перемешивают 100 г са-
хара,2 желтка,30 г муки,100 г холодного молока и немного
ванилина.перемешивают 0,5 стакана молока и столько же
крепкого черного кофе ставят на огонь и доводят до кипе-
ния.помешивая добавляют первую массу.доводят до кипения,
снимают с огня и осторожно перемешивают с пеной 2 пред-
варительно взбитых белков.
----------------------------------------------------------------------------
-не понимаю,с какой стати ты наливаешь кофе собаке?
-чтобы не спала ночью.
-12-
ОРЕХОВЫЕ ЛОМТИКИ К КОФЕ:120 г сахара,5 желтков,0,5 пачки ванильного
======================= сахара перемешивают 30 мин до получения
пенис-
той массы.продолжая перемешивать,добавляют 2 столовые
ложки крепкого кофе,100 г сеченых грецких орехов,2 сто-
ловые ложки панировочных сухарей и 0,5 пачки порошка
для печенья.отдельно взбивают 5 белков и добавляют к
смеси.выкладывают смесь в смазанную маслом и посыпанную
мукой продолговатую форму.ставят в горячую печь и выпе-
пекают до появления румяной корочки.готовый батон раз-
резают на тонкие ломтики и посыпают ванильным сахаром.
СДОБНЫЕ РОЖКИ К КОФЕ:в нескольких ложках молока разводят 15 г дрожжей,
==================== добавляют 70 г сахара.опару смешивают с 280
г му-
ки,70 г сливочного масла и яйцом.вымешивают тесто и
ставят в теплое место.как только тесто подойдет,скаты-
вают из него палочки толщиной в палец,сплетают по 2 в
жгутики и свертывают рожки.укладывают на смазанный мас-
лом противень.поверхность рожков смазывают желтком и
посыпают орехами.
КОФЕЙНЫЙ ТОРТ: взбивают 5 белков;0,5 стакана очень крепкого кофе
варят
============= с 280 г сахара до получения густой массы.пену белков
перемешивают с горячим кофе,энергично при этом взбивая
добавляют 5 желтков и 170 г муки,хорошо перемешивают и
заливают в форму,смазав ее маслом и посыпав мукой.печь
при средней темпмратуре.остывший торт разрезают по го-
ризонтали на несколько слоев,начиняют английским кофей-
ным кремом.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕЙНЫЙ ТОРТ:желтки растереть с сахаром.взбить в пену
белки,
====================== осторожно соединить их с белками.ванильные
су-
хари растереть и смешать с яичной массой.влить растоп-
ленное сливочное масло и хорошо перемешать.влить холод-
ный сладкий кофе и снова перемешать.выложить в форму и
поставить на холод.пропорция:200 г сливочного масла,
2 яйца,стакан сахара,300 г ванильных сухарей,1/2 стака-
на черного кофе.
КОФЕЙНАЯ КАРАМЕЛЬ:8 столовых ложек сахара и 5 столовых ложек масла
================= кладут в кастрюлю и ставят на огонь.подогревают
в
течение 10 минут,хорошо перемешивая.затем добавляют
стакан очень крепкого кофе и стакан сливок.перемешивают
и варят 10 минут.тем временем намазывают растительным
маслом какую-нибудь гладкую поверхность,на которой бу-
дет остывать смесь.готовность ее легко проверить:если
капля ее в стакане с холодной водой не растекается,
готова.ее выливают из кастрюли на приготовленную по-
верхность и разрезают на квадратики.
-13-
КОФЕЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ:4 желтка хорошо растирают с 250 г сахара,добавляют
================= 3 стакана сладкого кофе с молоком и ставят на
огонь.
постоянно перемешивая,доводят до кипения.снимают с огня
и продолжают перемешиать до полного охлаждения.смесь вы-
лиают в мороженницу и замораживают.
МОРОЖЕНОЕ ПО-ЛЬЕЖСКИ:на 6 порций-разводят 3 столовые ложки растворимо-
==================== го кофе в 3 столовых ложках кипятка.0,5 стакана
сахара растворяют в 1/4 стакана воды и варят в кастрюле
до тех пор пока можно будет вилкой вытягивать из массы
нити.растирают 4 желтка и постепенно,тонкой струйкой,до-
ливают в них сахарный сироп,продолжая при этом взбивать.
когда масса загустеет,вливают кофе,перемешивают и добав-
ляют 2 стакана взбитых сливок.выливают в форму и ставят
в морозильник.как только края массы начнут застывать,вы-
нимают из морозильника и взбивают в течение минуты.раз-
ливают в формочки и ставят в холодильник.
ЭКСПРЕСС-МОРОЖЕНОЕ:банку сгущенного молока перемешивают с 1/4 ложкой
================== крепкого,еще теплого кофе.после того как смесь
дос-
таточно остынет,ее заливают в форму и ставят на холод.
КОФЕЙНЫЕ ТРЮФЕЛИ:на слабом огне растапливают 100 г молочного шоколада,
================ перемешивают его со столовой ложкой масла и столовой
ложкой сгущенного молока до получения однородной массы.
кастрюлю снимают с огня,добавляют туда,быстро перемеши-
вая,желток и чайную ложку растворимого кофе.после того
как смесь немного остынет,из нее скатывают шарики,по-
верхность которых покрыают какао.
|
|
